За несколько лет ведения блога и увлечения фотографией я посетил много разных подвалов, тоннелей, подземелий. Самых разных – от заброшек до законсерированных орудийных батарей.
В них можно было встретить все что угодно – истлевшие ботинки бомжей и остатки изоляции кабелей после того, как из них выплавили цветные металлы, музейные экспозиции и пушки корабельного калибра, действующие коммуникации и поезда метро…
Но в тоннеле, где далеко в черноту уходят бесконечные штабеля бутылок с шампанских я побывал впервые.
24 штольни, вырубленные в горе.
7 километров (даже чуть больше) – их суммарная длина.
До 5 миллионов бутылок шампанского в бесконечных подвалах.
Добро пожаловать в Голицынские подвалы завода шампанских вин в Новом Свете.
В начале рассказа немного истории.
Все началось с того, что однажды у богатого русского князя возникло непреодолимое желание быть не хуже, чем некие забугорные умельцы.
Звали его Лев Сергеевич Голицын. И задумал он заткнуть за пояс французских производителей шампанского.
В 1878 году он поселяется в Крыму, в поселке под названием Парадайз, который сейчас носит название Новый Свет.
Князь Голицын за дело взялся рьяно – здесь взрывали горы, долбили горные склоны, заготавливали можжевеловые и сосновые колья.
Так рождались первые виноградники Нового Света.
Примерно в 80-х годах XIX начинаются первые опыты с шампанским, а в 1896 году голицынское шампанское было подано во время коронационного обеда по случаю вступления на престол царя Николая II.
После этого события шампанское князя получило название «Коронационное», и уже под этой маркой новосветское шампанское тиража 1899 года на Всемирной выставке в Париже в 1900 году получило высшую награду – кубок Гран-При.
Поняв, что что-то начинает получаться и нужно создавать условия для “правильного” шампанского, в 90-х года XIX века Голицын принимает решение направить неуемную силу рабочих, ранее расширявших площади под виноградниками на новое направление – вырубку винных подвалов в горе.
Но местные рабочие не могли быстро и эффективно долюить скалу, потому сюда привезли гастарбайтеров-метростроителей турецких специалистов по горно-взрывным работам и тоннелям.
Первые штольни имели длину около 3 верст и строительство первой очереди было завершено в 1903 году.
Новосветские тоннели имеют несущие стены из дикого камня, а опоры, ниши для вина и своды сделаны из керченского белого камня. До настоящего времени сохранились две каменные винодельни, соединенные каменным фасадом главного входа. Одна из них была с двухэтажным подвалом и рядом тоннелей в глинистом грунте, иногда имевших отдельные входы. Система вентиляции организована таким образом, что используются естественнеые воздушные потоки. Главное же достоинство этих подвалов – стабильная температура в любое время года и при любой погоде наверху – +12/14 градусов.
В 80-х года прошлого века подвалы реконструировали, добавив еще ряд штолен и доведя общую их продолжительность до 7 километров.
Работы выполняли рабочие из харьковского метрополитена.
Во времена Льва Голицына производственные мощности составляли около 60 тысяч бутылок шампанского в год.
С одной стороны – немного. Но с другой…. нужно просто представить, что стоит за этой цифрой.
Шампанское в Новом Свете делаются классическим способом. Его еще называют бутылочным или шампэнуаз. Он возник во Франции лет 300 назад и является настоящей классикой и показателем совершенства производителя шампанского.
Способ заключается в том, что процесс брожения проходит в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, в котором содержатся дрожжи и сахар. Этот способ гарантирует наиболее высокое качество продукта.
В наше время более распространенным способом является акратофорный или резервуарный способ. В свое время это был настоящий переворот, и благодаря ему, шампанское превратилось из напитка, доступного только высшей аристократии, в вино, которое может позволить себе каждый. При этом способе виноматериалы проходят операцию вторичного брожения (шампанизацию) не в бутылках, а в крупных резервуарах, и лишь потом разливаются в бутылку и идут сразу в продажу. Быстро, дешево, массово…
Но вернемся в наши подвалы. Здесь все иначе. Здесь классика и шампанизация в бутылках… И таких предприятий на территории бывшего СССР всего 4 – Новый Свет, Артемовск, Абрау-Дюрсо и Крикова (самое молодое).
Здесь виноматериал после первичного брожения разливают в бутылки, укупоривают специальной пластмассовой технической пробкой, закрепляют железной удерживающей скобой и отправляют в подвалы на трехлетнюю выдержку.
Именно здесь эти бутылки будут лежать три года, где в них будет происходить процесс вторичного брожения.
Кстати, интересный факт – буутылка для шампского должна выдерживать давление в 17 атмосфер.
Нет, конечно, во время брожения внутри не образовывается столь высокое давление, ведь закладывается некоторый запас, но все же оно там достаточно высокое.
В тоннелях бутылки укладываются к горизонтальном положении в штабелях.
Как я уже сказал выше, здесь в них происходит процесс вторичного брожения. В них под воздействием дрожжей и тиражного ликера образуется углекислота.
Сам процесс длится примерно 30-40 дней, после чего дрожжевая культура умирает и расщепляетсч на различсные соединения.
Так создается, а вернее, формируется аромат будущего шампанского.
За три года выдержки делается 4 перекладки. Операция делается вручную. Бутылки аккуратно перекладываются от одной стенки к другой, образовывая точно такие же штабеля.
При этом бутылку берут и несколько раз аккуратно взбалтывают, чтобы осадок не прилипал к стенкам бутылки.
Вот он, осадок в бутылке.
После перекладки партия обязательно маркируется.
В первый год делается две перекладки, во второй и третий – по одной.
В среднем каждый рабочий перекладывает до 3600 бутылок в день.
После трех лет лежания и перекладывания, бутылки моются и отправляются на следующий этап.
Он называется ремюаж…
Ремюаж – это сведение осадка на пробку.
Бутылки помещают в особые станки-пюпитры, устанавливая их горлышком вниз. Бутылкам с осветляющимся вином придают определенный угол наклона (примерно 50), что заставляет осадок перемещаться к пробке.
Ремюер – человек выполняющий данную операцию, одновременно захватывает за донышки две бутылки, приподнимая их примерно на на полсантиметра и легко ударяет бутылками о стенки пюпитра, поворачивая их на определенные отрезки дуги по часовой стрелке.
Во время ремюажа бутылкам придают все больший наклон. Через 6 недель они занимают почти вертикальное положение.
Последняя операция в технологической цепочке производства шампанского классическим способом – освобождение вина от осадка или дегоржаж. Выполняется резким открытием и закрытием пробки – за это время газ из бутылки вышибает осадок.
После ремюажа бутылки остаются в положении горлышком вниз и в таком виде с помощью специального транспортера подаются на дегоржаж.
Сняв скобу при наклонном положении бутылки дегоржер постепенно вытаскивает пробку и сбрасывает ее вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, обмывает внутреннюю поверхность горлышка бутылки, очищая ее.
Бутылки с осадком перед дегоржажем.
Если вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, бутылка поступает на дозирование экспедиционного ликера с целью получения определенной марки вина.
Экспедиционный ликер не только сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу вина мягкость и гармоничность.
После введения экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют специальными проволочными уздечками – мюзле.
Убедившись, что шампанское в бутылке прозрачно и не имеет постоянных включений, бутылки направляют на контрольную выдержку.
Продолжительность контрольной выдержки составляет не менее 10 суток при температуре 17-25С. В процессе контрольной выдержки осуществляют химический и микробиологический анализы, а также органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и подвергают бракеражу. (на фото бутылки до стадии дегоржажа)
Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление – горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку, просушивают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию.
Но есть в Новом Свете помимо 24-х штолен с 5-ю миллионами ожидающих своей очереди бутылок с шампанским и еще один небольшой подвальчик…
Спуск в него загадочный и крутой…
Здесь звучит скрипка и горят свечи… Здесь дегустируют шампанское…
Сидя на бочках под сводами старых голицынских штолен…
А затем путь наверх, в черноту крымской ночи…
… мимо зловещей цепи дегоржажного транспортера…
Всех, кто пришел 8 декабря в Зал церковных соборов в Храм Христа Спасителя на концерт Вики Цыгановой, ждали приятные сюрпризы.
Сейчас в Крыму потрясающе красивая осень. Особенно на виноградниках – упорядоченная желто-зелено-красная красота.
Уверен, для многих будет неожиданным открытием, когда я скажу, что дети в «Артеке» отдыхают не только летом, а круглый год!
Ровно два года назад все это великолепие вернулось в нежные объятия России на радость всем гражданам – у нас снова есть собственное райское побережье.
Живописное местечко, в котором можно вдоволь насладиться скрипом тросов колеса обозрения и звоном цепей потрепанной “Ромашки”.
В режиме нон-стоп тысячи попискивающих крылатых созданий спариваются, свесившись вверх ногами на сводах пещер. Та самая сплошная шевелящаяся сношающаяся мышиная масса.
В Алуште нас сопровождало постоянное гудение генераторов, как будто в городе хозяйничает рой пчел.
Сначала замерзает морская пена, затем прямо на лету брызги, следом обмерзают скалы и берег – необыкновенное зрелище!
Если отбросить размышления и тревоги общего масштаба, типа почему же это допустили, и сколько это будет продолжаться, и просто посмотреть вокруг – не так все и страшно.
По иронии судьбы Щелкино должен был поставлять электроэнергию всему Крыму, т.к. именно этот город в 80-е годы строился для обеспечения работы будущей Крымской АЭС.
Одно дело читать в новостях, другое – видеть своими глазами тьму, окутывающую Крым.
Пока этим будет застроено крымское побережье, и в него будут предлагать селиться отдыхающим, нормальным курортом Крым не станет.
В минувшие выходные в поселке Орловка около города Севастополя прошел рок-панк фестиваль Крымфест.Ру.
Митинг-концерт «Мы вместе» в честь годовщины присоединения Крыма к России прошел сегодня в Москве на Васильевском спуске.
Сегодня многие говорят о Крыме. В этом посте будет совсем не то, о чем напишут десятки заметок.
Долина Привидений — одно из наиболее красивых и впечатляющих мест Крыма.