По следам пенного
Ни сна, ни отдыха измученной душе. Особенно душам людей, нежно и искренне любящих пиво. В конце августа мы посетили Craft Depot fest, где познакомились с Владом Васюхиным, являющимся PR-директором московского паба-солодоварни «1516». На фестивале времени на интервью и общение не хватило, и Влад пригласил нас посетить его на рабочем месте, пообщаться и посмотреть на жизнь крафтового паба изнутри.
Как известно, с 17 сентября по 2 октября в Германии пройдёт легендарный Октоберфест, и мы решили приурочить визит к празднику. Тем более, солодоварня названа в честь года принятия баварского закона “О чистоте пива (Reinheitsgebot)”. Общением с Владом дело не ограничилось, также нам довелось поговорить с директором “1516”, Екатериной Колгатиной, а пивовары Анатолий Сазонов и Максим Сафонов любезно провели экскурсию, посвятив в таинства святая святых, производственного цеха, и рассказав нам, как делается наш любимый напиток. В результате беседа получилась смешанной, но от этого не менее интересной.
Этап первый: Затирание
Берется определенное количество солода и воды, и в соответствии с рецептурой засыпается в чан, после чего начинается процесс затирания. Температура плавно повышается, потому что определенные ферменты лучше всего вырабатываются при определенной температуре и продолжительности воздействия ею. Длится данный этап около 2 часов.
РБ: А вы используете только российские материалы?
Анатолий: Нет. Из российского солода мы используем только пилснер, а остальной закупаем в Финляндии.
Екатерина: Ну это же не вопрос нашего великого импортозамещения, просто материал лучше. Для нас важно качество продукта.
Этап второй: Фильтрация
Вода с солодом перекачиваются в фильтр-чан, в котором есть сито. Какое-то время продукт отстаивается, а потом начинается процесс фильтрации. То есть, отделяется жидкая фракция от твердой. В итоге получается каша из солода.
РБ: А почему именно ячмень?
Анатолий: У ячменя, когда он мелется, остается крупа целая, его мелят таким образом, чтобы крупа оставалась целая, а само зерно было перемолото в муку. И это дает нам дополнительный фильтр-слой для того, чтоб сусло было чище.
Этап третий: Варка
Сусло доводится до кипения, в него добавляется хмель, в зависимости от сорта пива. Хмель коагулирует белок, и на выходе получается каша из хмеля и белка.
РБ: А как понять, какое пиво понравится человеку?
Анатолий: Я отталкиваюсь от того — нравится ли человеку кофе, потому что стаут, как правило, содержит кофейные ноты. Или может нравится что то горькое, чтоб чувствовался хмель. Макс, ты же можешь понять по вопросу?
Максим: Ну светлое, темное, фильтрованное, не фильтрованное, а дальше уже определяются с выбором.
РБ: А если есть проблемы с самоопределением?
Анатолий и Максим(хором): Значит пшеничное!
Екатерина: Я вообще заметила, что это, как ни странно, любимое пиво у женщин.
Этап четвертый: Вирпул
Под углом в специальный чан заходит сусло, образуется воронка и по инерции смесь хмеля и белка оседает на дно. Лепешка убирается, а пиво отправляется на следующий этап.
Екатерина: Каждые 2-3 месяца мы стараемся выпускать новый сезонный сорт, например сейчас в меню представлен земляничный гозе, соленое пиво, очень популярное сейчас в Европе. С ним была отдельная веселая история: наш технолог решил его варить в середине июля. И мы искали эти 50 кг земляники по таким сусекам, что в какой то момент мне казалось, что я покупаю кокаин, а не ягоды.
Этап пятый: Брожение
Пиво охлаждается до определенной температуры. Данный этап делится на две части: активное брожение, когда пиво бурлит, бродит (около двух недель) и дозревание, захолаживание, чтобы снизить активность работы дрожжей.
РБ: А как сказался кризис на потоке клиентов?
Влад: Мы всегда можем сказать, что кризис, что люди начинают экономить. Кто-то экономит на алкоголе…
Анатолий(перебивая): ГРЕШНО!
Влад: …Но мы за трезвость и за разумное, культурное потребление.
Этап шестой: Форфас
Готовое пиво помещается в чан, откуда, минуя кеги и прочую стороннюю тару, напрямую поступает в краны.
РБ: И в чем же собственно фишка? Что для вас главное, любовь к пиву или же к процессу его производства?
Анатолий: Любовь к пиву, варке пива, просто к своей профессии.
Максим: Скорее, все же любовь к процессу варки.
Екатерина: У меня, как у директора, больше любовь к кухне. Мы вообще стараемся её разнообразить, делая упор на закуски, конечно.
А вообще я заметила, что у меня стали лучше расти волосы и ногти. Начинаю задумываться, а не запустить ли производство пивной косметики (смеется)? А то столько материалов после варки остается…
РБ: 17 числа стартует Октоберфест, планируете какие то мероприятия?
Екатерина: Вообще да, но наш PR-директор держит то, что будет, в тайне, даже от меня.
Позже, в личной беседе за дегустационным сетом пенного, Влад приоткрыл нам завесу тайны. В праздничной программе запланированы концерты, тематические викторины для любителей пива, и кое-что еще, о чем рассказать мы не можем, ибо обещали, что сюрприз должен остаться сюрпризом. Так что, дорогие поклонники пенного напитка, готовьтесь. Октоберфесту – быть!
