Вавилонское сыроварение
В торговом центре «Вавилон» на проспекте Мира с 12 по 15 апреля проходит фестиваль крафтового сыра «СырДвор». Корреспондент РБ познакомился с его участниками, шеф-поваром московского ресторана Вячеславом Лепеховым и представителем сыроваренного завода из Марий Эл Станиславом Коптелиным. Разговор шёл о санкциях, татуировках, козьем поголовье, но неизменно возвращался к главной теме – многообразию сортов сыра.
Вячеслав Лепехов, бренд-шеф ресторана «River Club Moscow»: «Есть специалисты по сыру, их называют сырными сомелье, но я могу приготовить любое блюдо. Я начал готовить лет в шесть, а когда после девятого класса пришёл поступать в училище, его директор, которая меня знает, сказала: «Зачем тебе поступать, ты знаешь даже больше, чем мои преподаватели». Я закончил кулинарные курсы и стал работать в ресторанах. Я приверженец современной русской кухни с молекулярным акцентом, это означает видоизменение вкуса и вида продукта. К примеру, из апельсинового сока можно сделать желеобразный десерт. А не пробовали клубнику со вкусом курицы? В мире существует свыше 1000 различных видов и подвидов сыров, с ними можно играть, экспериментировать сколько угодно. Я добавляю сыр в пиццу, салаты, горячие блюда.
Никто не в курсе, когда человечество узнало вкус сыра, как был придуман выдержанный сыр. Чисто теоретически можно предположить, что какая-то крестьянка взяла молочные продукты, засунула в погреб, забыла про них, а когда обнаружила сыр, то собралась выкинуть, но сначала попробовала. О, это вкусно, очень вкусно! В современной России сыроваров становится всё больше, у людей есть стремление варить сыры и это радует. Хотя удивляет, почему люди не делают свой авторский сыр и чаще всего используют итальянские, французские, голландские рецепты.
Самый элементарный сыр можно приготовить даже на домашней кухне из молока и яиц, взбитых венчиком: дать отстояться и через марлю выжать жидкость. Получится мягкий творожный сыр. Сегодня во время мастер-класса я приготовил салат с жареным камамбером, карамелизованной грушей и сегментами апельсина. У меня 90% блюд авторские работы. К сожалению, в современной России люди чаще приходят в ресторан, чтобы набить желудок, а не почувствовать эстетику, вкус продукта».
Как постоянный посетитель тату-фестивалей, корреспондент не удержался от вопроса о татуировках на кулинарную тематику. «На тему поварства пока только на шее, – сказал шеф, – но будет ещё на ноге комикс, где толстый повар бежит за курицей, средний повар бежит за барашком и худенький повар бежит за большой коровой. Мой мастер мужчина, но и к татуировщицам отношусь отлично. Если человек талантливый – почему нет? А вот на кухне лучшие повара мужчины, но в кондитерке – женщины. Это моё сугубо личное мнение».
Рассказывает Станислав Коптелин, руководитель отдела продаж интернет-магазина Сернурского сырзавода: «Мы приехали на ярмарку «СырДвор» из республики Марий Эл, из посёлка Сернур. Сернурский сырзавод работает ещё с советских времён, а в наши дни значительно расширил ассортимент и сейчас производит более 150 наименований продуктов из коровьего, козьего и овечьего молока. Наша козья ферма является самой крупной в России и в СНГ, поголовье насчитывает 6000 коз и 400 овечек. Марий Эл – заповедный край, животные пасутся на чистых пастбищах, пьют родниковую воду. Коза даёт два литра в молока в день, а овца – ещё меньше. Мы не первый раз представляем свою продукцию в Москве, принимали участие в выставках «Золотая осень», «Продэкспо», где наши сыры качотта из коровьего молока и биойогурт из овечьего молока получили золотые медали.
На ярмарке «СырДвор» проходят мастер-классы, можно воочию увидеть, как варятся сыры и продегустировать разные сорта. Это экскурс в тайны сыроварения. Конечно, в нашей профессии есть секреты и не все сыроварни их раскрывают, а вот рецепты можно найти в свободном доступе в интернете. Что касается «авторских прав» на тот или иной продукт, то есть нюансы, к примеру, адыгейский сыр сейчас могут производить сыроварни только на территории республики Адыгея.
«СырДвор» – фестиваль крафтовых сыров. Это означает, что сыр производится не в промышленных масштабах, а для ценителей, по оригинальным рецептам. В обычных магазинах такую продукцию не купишь. Я всем и всегда рекомендую сыр, например, с вином. А утром с чашечкой кофе очень хорош сернурский халумис, рецепт которого наш технолог привёз с Кипра. Нарезанный ломтиками сыр надо обжарить на сковороде без масла, это сытный продукт, идеальный для завтрака. Мы разработали очень вкусный мягкий козий сыр. Чтобы произвести один килограмм сыра требуется 10 литров молока и различные добавки, например, паприка.
Запрет на ввоз импортных сыров на отечественном производстве отразился, скорее, положительно. Это был импульс, да ещё какой! Хотя вначале было трудно понять, как добиться такого же высокого качества, как у лучших производителей в Европе. Но у нас получилось. В любом деле нужен опыт. А вот с фальсификаторами сыров нужно жёстко бороться».
