13.04.2018 11:29

Вавилонское сыроварение

Текст и фото: Евгений Чесноков

В торговом центре «Вавилон» на проспекте Мира с 12 по 15 апреля проходит фестиваль крафтового сыра «СырДвор». Корреспондент РБ познакомился с его участниками, шеф-поваром московского ресторана Вячеславом Лепеховым и представителем сыроваренного завода из Марий Эл Станиславом Коптелиным. Разговор шёл о санкциях, татуировках, козьем поголовье, но неизменно возвращался к главной теме — многообразию сортов сыра. 

Вячеслав Лепехов, бренд-шеф ресторана «River Club Moscow»: «Есть специалисты по сыру, их называют сырными сомелье, но я могу приготовить любое блюдо. Я начал готовить лет в шесть, а когда после девятого класса пришёл поступать в училище, его директор, которая меня знает, сказала: «Зачем тебе поступать, ты знаешь даже больше, чем мои преподаватели». Я закончил кулинарные курсы и стал работать в ресторанах. Я приверженец современной русской кухни с молекулярным акцентом, это означает видоизменение вкуса и вида продукта. К примеру, из апельсинового сока можно сделать желеобразный десерт. А не пробовали клубнику со вкусом курицы? В мире существует свыше 1000 различных видов и подвидов сыров, с ними можно играть, экспериментировать сколько угодно. Я добавляю сыр в пиццу, салаты, горячие блюда.  

Никто не в курсе, когда человечество узнало вкус сыра, как был придуман выдержанный сыр. Чисто теоретически можно предположить, что какая-то крестьянка взяла молочные продукты, засунула в погреб, забыла про них, а когда обнаружила сыр, то собралась выкинуть, но сначала попробовала. О, это вкусно, очень вкусно! В современной России сыроваров становится всё больше, у людей есть стремление варить сыры и это радует. Хотя удивляет, почему люди не делают свой авторский сыр и чаще всего используют итальянские, французские, голландские рецепты.  

Самый элементарный сыр можно приготовить даже на домашней кухне из молока и яиц, взбитых венчиком: дать отстояться и через марлю выжать жидкость. Получится мягкий творожный сыр. Сегодня во время мастер-класса я приготовил салат с жареным камамбером, карамелизованной грушей и сегментами апельсина. У меня 90% блюд авторские работы. К сожалению, в современной России люди чаще приходят в ресторан, чтобы набить желудок, а не почувствовать эстетику, вкус продукта».

Как постоянный посетитель тату-фестивалей, корреспондент не удержался от вопроса о татуировках на кулинарную тематику. «На тему поварства пока только на шее, — сказал шеф, — но будет ещё на ноге комикс, где толстый повар бежит за курицей, средний повар бежит за барашком и худенький повар бежит за большой коровой. Мой мастер мужчина, но и к татуировщицам отношусь отлично. Если человек талантливый — почему нет? А вот на кухне лучшие повара мужчины, но в кондитерке — женщины. Это моё сугубо личное мнение».    

Рассказывает Станислав Коптелин, руководитель отдела продаж интернет-магазина Сернурского сырзавода:  «Мы приехали на ярмарку «СырДвор» из республики Марий Эл, из посёлка Сернур. Сернурский сырзавод работает ещё с советских времён, а в наши дни значительно расширил ассортимент и сейчас производит более 150 наименований продуктов из коровьего, козьего и овечьего молока. Наша козья ферма является самой крупной в России и в СНГ, поголовье насчитывает 6000 коз и 400 овечек. Марий Эл — заповедный край, животные пасутся на чистых пастбищах, пьют родниковую воду. Коза даёт два литра в молока в день, а овца — ещё меньше. Мы не первый раз представляем свою продукцию в Москве, принимали участие в выставках «Золотая осень», «Продэкспо», где наши сыры качотта из коровьего молока и биойогурт из овечьего молока получили золотые медали.   

На ярмарке «СырДвор» проходят мастер-классы, можно воочию увидеть, как варятся сыры и продегустировать разные сорта. Это экскурс в тайны сыроварения. Конечно, в нашей профессии есть секреты и не все сыроварни их раскрывают, а вот рецепты можно найти в свободном доступе в интернете. Что касается «авторских прав» на тот или иной продукт, то есть нюансы, к примеру, адыгейский сыр сейчас могут производить сыроварни только на территории республики Адыгея.  

«СырДвор» — фестиваль крафтовых сыров. Это означает, что сыр производится не в промышленных масштабах, а для ценителей, по оригинальным рецептам. В обычных магазинах такую продукцию не купишь. Я всем и всегда рекомендую сыр, например, с вином. А утром с чашечкой кофе очень хорош сернурский халумис, рецепт которого наш технолог привёз с Кипра. Нарезанный ломтиками сыр надо обжарить на сковороде без масла, это сытный продукт, идеальный для завтрака. Мы разработали очень вкусный мягкий козий сыр. Чтобы произвести один килограмм сыра требуется 10 литров молока и различные добавки, например, паприка.    

Запрет на ввоз импортных сыров на отечественном производстве отразился, скорее, положительно. Это был импульс, да ещё какой! Хотя вначале было трудно понять, как добиться такого же высокого качества, как у лучших производителей в Европе. Но у нас получилось. В любом деле нужен опыт. А вот с фальсификаторами сыров нужно жёстко бороться».   

сырсырсырсырсырсырсыр
Рубрика: Репортаж. Метки: фестиваль, еда.

Другие публикации

Дата мероприятия: 18.12.2021

BUBBLE Comics Con прогремит в Москве 18 и 19 декабря!


18 и 19 декабря москвичей ждёт яркое событие — BUBBLE Comics Con - фестиваль комиксов и игр в «Экспоцентре»!

17.06.2021 в 05:24

Юбилейный фестиваль STEREOLETO прошёл в Петербурге


Севкабель Порт вновь стал местом проведения фестиваля STEREOLETO.

14.12.2020 в 00:35

Труппа «Урал Балета» открыла в Петербурге XIX Международный фестиваль Dance Open


«Урал Интро» из трех сочинений представлен на сцене театра Балтийского дома

12.09.2020 в 06:33

Stereoleto 2020 состоялся


Музыкальный фестиваль прошёл 5 и 6 сентября в «Севкабель Порту»

18.09.2019 в 19:37

Международный фестиваль циркового искусства


Завершился 18-й Международный фестиваль циркового искусства, который с 5 по 8 сентября проходил в Московском цирке Никулина на Цветном бульваре.

31.08.2019 в 22:55

WONDERFEST в Новой Москве: Сказка стала былью


В столице с успехом прошел первый городской фэнтези-фестиваль для взрослых и детей.

28.07.2019 в 20:04

Редкие-равные! Мы-солидарные!


Врачи, представители власти и общественники обсудили перспективы развития оказания медицинской помощи орфанным пациентам.

21.07.2019 в 14:25

Ловись рыбка большая и маленькая: в Астрахани отметили День рыбака


Традиционно во второе воскресенье июля в России отмечается День рыбака.

13.07.2019 в 11:57

Фестиваль «НочьМузыки» в Гатчине состоялся!


На территории музея-заповедника Гатчина прошёл Юбилейный фестиваль «Ночь музыки».

03.05.2019 в 21:49

«Алиса» из Германии представлена на Dance Open


В рамках театрального фестиваля Dance Open на сцене Александринского театра показали сказочный балет.

21.11.2018 в 19:09

Делегацию «Дней российского кино» в Грузии не пустили в страну


В аэропорту Тбилиси развернули создателя «Ералаш» Бориса Грачевского, генерального продюсера фестиваля Владимира Пирожка, Александра Штейна.

21.09.2018 в 07:09

В Суздале состоялся фестиваль Tuning Car Awards 2018


Один из самых известных тюнинг-фестивалей Центральной России - Национальная Премия Tuning Car Awards 2018 – прошел в минувшие выходные в Суздале.

14.09.2018 в 11:22

«Идол – 2018» выбрал идеальный цирковой номер


Шестой Всемирный Международный фестиваль циркового искусства «ИДОЛ – 2018», длившийся с 6 по 9 сентября, подошел к концу.

31.08.2018 в 12:14

Кулачные бои под Тамбовом собрали более 11 тысяч человек


В селе Атманов угол прошел этно-фестиваль «Атмановские кулачки».

30.08.2018 в 11:54

Спасская Башня-2018


Очередной международный фестиваль военных оркестров проходит в эти дни на Красной площади.